Pêches farineuses, poires brunes : Comment les éviter?

Punch fait vieillir naturellement les fruits qu’elle se procure pour fabriquer ses tartinades biologiques. Cela permet aux arômes complexes des fruits de se développer et au taux de sucre naturel d’atteindre un niveau plus élevé. Ce n’est pas possible dans d’énormes sas saturés en éthylène utilisés par les industriels pour contrôler le mûrissement à l’heure près.

Depuis quatre ans, ce sont donc des centaines de boîtes de fruits que nous avons vu mûrir. Et croyez-nous, on en a vu des vertes et des pas mûres – s’cusez-là!

Des poires brunes à l’intérieur et dures à l’extérieur? Oui, on en a vu plein nous aussi! C’est contre-intuitif, mais c’est probablement signe que la poire a passé trop de temps à se prélasser au soleil sur l’arbre. C’est donc un mythe qu’à tout coup la nature donne les fruits comme nous les aimons.

Pour nous donner les fruits qui font saliver, les producteurs ont développé des techniques et des espèces adaptées. Nous leur donnons le mandat de nous fournir à prix abordable des fruits toujours plus sucrés, tendres, juteux et savoureux. Ceux-ci doivent redoubler d’efforts pour nous fournir des fruits à la hauteur de ces attentes très élevées, tout en respectant le portefeuille des clients.

Comment produire des poires juteuses?

Dans le cas des poires, elles doivent être cueillies dures, mais pas trop. Elles doivent passer un temps au froid, mais pas trop froid. Plus de froid pour les Bosc et moins pour les Bartlett. Bref, le cahier des charges est exigeant.

C’est un travail difficile, et qui le devient de plus en plus à cause des caprices de la météo. Et c’est encore plus vrai lorsque des considérations de santé collective et individuelle limitent le coffre à outil de ces producteurs, comme en régie biologique. En respectant ces impératifs, et en espérant que vous ferez mûrir ces poires dans de bonnes conditions, vous aurez un chef d’œuvre de maîtrise à vous mettre sous la dent.

Vous tombez sur des fruits qui ne mûrissent pas bien? Ce n’est pas si surprenant considérant toutes les étapes à respecter dans toutes les phases de la production, en passant par la distribution et la vente.

Prenons les sympathiques producteurs! Même les plus attentionnés ne peuvent passer 10 fois dans le même rang pour ne cueillir que les fruits à leur stade optimal de développement. C’est d’autant plus difficile que les oiseaux ou petits mammifères beaucoup moins regardant que nous lorgne ces fruits. C’est la menace qui pèse sur les champs, car le producteur a souvent le choix entre un fruit cueilli trop tôt ou un fruit abimé par une bête affamée. Dans le meilleur des cas, un lot comprendra une majorité de fruits à point, avec certains cueillis trop tôt, et certains trop tard.

Pourquoi la pêche des marchés publics est-elle meilleure que celle de l’épicerie?

La pêche est un autre fruit dit « climactérique », c’est-à-dire qu’elle doit transformer son contenu d’amidon en sucre pour qu’elle devienne alléchante. Et elle est capricieuse, cette pêche! Elle ne le fera que si elle est cueillie à point – pas mûre, mais pas trop dure non plus. Elle bloquera son processus si on la soumet au froid d’un réfrigérateur après sa récolte. Elle préfère les températures de 8 à 10 degrés pour se conserver fraîche avant d’entreprendre sa transformation vers un fruit des plus juteux et sucré.

Cette tâche est d’autant plus difficile que la pêche aura tendance à souffrir de pouriture brune (le champignon Monilinia). Et pour empêcher la prolifération bactérienne et les moisissures dans les aliments que nous consommons, les organismes qui règlement la salubrité vont spécifier des températures plus basses (0-4 degrés C) pour la conservation.

Plus les pêches auront été dans des environnements stricts au niveau sanitaires, plus elles subiront des blessures par le froid et resteront pâteuses même lorsque mûres. Nous croquons dans de l’amidon qui ne s’est pas transformé en sucre. Est-ce que cette expérience vous rappelle un panier de pêches acheté à l’épicerie? Ce n’est pas surprenant considérant que cette manière d’acheminer ces fruits jusqu’à chez vous s’appelle la « distribution longue ». Ce terme nous fait imaginer une série de séjours en camions réfrigérés, d’entrepôts et de centre de distribution, tous plus froids et sanitaires les uns que les autres.

Il y a peu de chances dans notre coin de pays nordique d’avoir accès à un fruit qui aurait évité tout séjour au froid intense. La manière la plus simple de mettre pour obtenir des fruits au meilleur potentiel de mûrissement est de les acheter d’un marché public. Vous en avez d’ailleurs certainement déjà fait l’expérience.

Chaque fruit climactérique a sa propre histoire à raconter. Un collègue transformateur nous a appris que si on peut voir une goutte de sève sur une mangue, c’est qu’elle n’a pas subi de traitement à l’eau chaude. Ce dernier limiterait le potentiel de mûrissement des mangues, selon lui. Nous n’avons pour l’instant pas encore été en mesure de confirmer la différence entre les mangues traitées et celles qui ne le sont pas. Il y a toujours quelque chose à apprendre, et c’est tant mieux!

Comment nous obtenons les meilleurs fruits chez Tartinades Punch

Tartinades Punch essaie autant que faire se peut de privilégier les circuits courts pour s’approvisionner en fruits. Nous allons à Oka, Mirabel, à l’Ile d’Orléans et même parfois dans la péninsule du Niagara pour acheter nos fruits. Pour les faire mûrir naturellement, cela exige une gymnastique rigoureuse de tri des fruits et de production, car nous ne pouvons prévoir quand un fruit sera mûr. Il nous est arrivé de juger des fruits trop durs en matinée, pour trouver que les mêmes sont devenus parfaits en fin d’après-midi. Ceux qui sont juteux et tendre à souhait sont utilisé illico pour faire nos tartinades. Lorsqu’il y en a trop pour nos capacités du moment, nous les mettons au froid jusqu’au moment propice.

Plus les volumes traités sont importants, plus cette opération de tri est longue. Et puisque nous ne traitons des quantités infimes comparées à celles des industriels, je me disais qu’ils ne pouvaient pas faire de cette manière. Effectivement, ils ont trouvé que lorsque les fruits mûrissent, ils dégagent naturellement de l’éthylène. Ils utilisent cette propriété pour induire le murissement en introduisant des palettes de fruits (typiquement 1,3 tonne métrique chacune) dans une chambre saturée d’éthylène. Ceci favorise l’efficacité au détriment du goût.

Voici une des nombreuses raisons qui permettent à ces industriels de vendre leurs confitures à des prix moindres. Quoique, c’est de moins en moins vrai, comme démontré dans la publication sur l’augmentation du prix récent de la confiture Bonne Maman…