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Pour vendre une “Confiture” au Canada, elle doit obligatoirement contenir un minimum de 66% de sucre (*). C’est énorme! Les termes “Marmelade” et “gelée” sont également protégés, avec des exigences respectives de 65% et 62%. L’Europe est moins exigeante avec un minimum de 60% de sucre, et la France encore moins avec 55%. Pour respecter les exigences canadiennes, les confitures doivent avoir un minimum de 12-13 grammes de sucres par portion de 1 c. à soupe (15 ml).
C’est une ironie moderne, car les états réservent ces termes biens connus à des produits trop sucrés et mauvais pour la santé, et force les producteurs de meilleurs produits à utiliser les termes moins vendeurs “préparation aux fruits” ou “tartinade”, comme le fait Punch.
À l’origine, le taux de sucre élevé était nécessaire pour la conservation. En grande quantité, il capte l’eau par osmose et la rend indisponible aux micro-organismes comme les bactéries et levures qui ne peuvent se développer. Les confitures pouvaient rester saines à température ambiante, un avantage indéniable avant la généralisation de l’usage du réfrigérateur. En utilisant la recette simple et ancestrale de moitié-fruit, moitié-sucre, et en cuisant suffisamment pour faire évaporer l’eau, on obtient un produit qui se conserve très longtemps. Mais au détriment du goût!
Au 19ième siècle, la fraude industrielle a pris de l’ampleur et certains producteur peu scrupuleux fabriquaient des confitures avec de l’eau, du colorant et des navets pour l’épaissir. Ceci afin de remplacer les ingrédients plus chers comme les fruits et le sucre. C’est ainsi que le législateur a légiféré en imposant des quantités minimales de fruits et de sucre. L’objectif de légiférer sur la quantité de sucre avait moins pour but de garantir son omniprésence, que d’empêcher la présence d’autres produits moins désirables.
De nos jours, le sucre est bien meilleur marché qu’il ne l’était au 19ième siècle et il est avantageux financièrement de l’utiliser en remplacement des fruits. C’est un peu comme le faisaient les industriels peu scrupuleux.
Heureusement, avec des procédés de fabrications stériles et des pectines adaptées à des pourcentages de sucres moindres, il est maintenant possible de produire des tartinades aux propriétés supérieures à celles des confitures. C’est exactement ce que fait Tartinades Punch. De plus, nous cuisons les fruits juste assez pour détruire les organismes pathogènes tout en conservant le goût vif des fruits frais.
La plupart des tartinades Punch ont un taux de sucre se situant entre 40 et 46%, que nous avons choisi avec soin pour avoir le “goût Punch” distinctif:
Empiriquement, nous avons déterminé que le seuil de 40% confère à ces tartinades une durée de garde de quelques mois au réfrigérateur. Nous avons récemment créé trois tartinades avec pour celles et ceux qui voudraient diminuer encore plus la quantité de sucre dans leur alimentation:
Ces produits meilleurs pour la santé se conserveront plusieurs semaines au réfrigérateur une fois ouverts. La tartinade mangue-orange, avec ses 34% de sucre mesuré au réfractomètre, contient 48% moins de sucre qu’une confiture (66-34)/66 = 48%
Depuis 2026, les produits comme les confitures dont le taux de sucre est égale ou supérieur à 10 g par portion de 15 ml doivent arborer sur leur étiquette avant la “loupe” de Santé Canada avertissant les consommateurs que ces produits contiennent trop de sucre. Voici l’illustration parfaite de cette ironie moderne: le même organisme légifère avec des objectifs diamétralement opposés.
Aucun des produits de Tartinades Punch ne doit arborer cet avertissement. Nous en sommes très fiers.
(*) Les exigences définissent les matières sèches solubles, qui sont les sucres des fruits et ceux ajoutés.
