Combien de temps dure une confiture? Une tartinade?

Avant de l’ouvrir

Une confiture comme une tartinade se fabrique de la même manière. La première doit contenir 2/3 de sucre pour s’appeler « confiture ». Pour savoir si le produit est encore bon, les consommateurs cherchent la date « meilleur avant » sur le pot. Bien que la loi n’oblige pas les manufacturiers à apposer une telle date pour les produits de longue conservation (90 jours et plus), la plupart le font. Important : ce n’est pas une date de péremption. Le produit peut être comestible bien après la date « meilleur avant ». Des groupes qui militent contre le gaspillage alimentaire souhaiteraient d’ailleurs que cette date soit supprimée pour inciter les consommateurs à utiliser leurs sens afin de déterminer quand il est temps de jeter un aliment.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) donne une grande latitude aux fabricants pour établir la date « meilleur avant ». La réglementation exige une démarche rigoureuse, mais la fixation de la date finale relève de l’évaluation du producteur.

C’est loin d’être une science exacte! Dans le cas de tartinades ou confitures, un procédé salubre de fabrication va éliminer les micro-organismes dans le produit mis en pot. Il n’y aura pas de développement microbien avec le temps, à moins que le sceau de sécurité du pot soit brisé. Dans ce cas, l’activité microbienne va relâcher des gaz qui vont faire bomber le couvercle de la tartinade ou confiture. Jetez les pots dont le couvercle est bombé! Cela se produit rarement.

Puisque le produit reste salubre, il reste donc les facteurs d’appréciation qui peuvent se dégrader pour limiter la durée de conservation des tartinades et confitures :

• La couleur qui ternit sous le procédé d’oxydation,
• La texture qui peut devenir moins plaisante,
• Le goût qui peut devenir plus fade.

Le manufacturier doit déterminer à quel rythme ces propriétés vont se dégrader. La manière la plus simple, mais aussi la plus longue, est par observation directe. En laissant des pots vieillir, on peut en ouvrir à intervalles réguliers et évaluer la qualité du produit. Lorsque Tartinades Punch a produit ses premiers pots, ces observations n’étaient pas disponibles. Nous avons donc pêché par excès de prudence en fixant la durée à 18 mois suivant la mise en pot.

Avec les années, nous avons trouvé que pour la grande majorité de nos produits, cette date était trop rapprochée.

Les combinaisons de framboises : 18 mois

Nous avons gardé la période de 18 mois pour nos combinaisons de framboise, principalement à cause du changement de couleur et de l’expansion des pépins. Les pigments qui donnent la couleur des tartinades se nomment les anthocyanes. Les couleurs rouges sont les plus propices à l’oxydation. C’est pour cette raison que la couleur ternie vers le haut du pot en premier, là où se situe l’oxygène nécessaire pour l’oxydation.

Pour vous offrir les tartinades de framboises les plus fraîches possible, nous avons adapté notre calendrier de production afin de produire ces assemblages fréquemment (avec orange sanguine ou lavande). Ainsi, notre inventaire est bas et nous livrons que des produits faits récemment.

Les produits réguliers : 24 mois

Nous fixons une date de meilleur avant pour la majorité de nos produits à 24 mois, par suite des observations directes. La plupart auront une légère décoloration due à la présence d’oxygène, surtout présente dans le haut du pot. C’est le cas des couleurs orangée ou rouge comme celle de la fraise. Autrement, aucune dégradation n’est perceptible.

Les couleurs robustes : 48 mois

Les couleurs foncées, comme celles de bleuets sauvage-grenade ou camerise-raisin, sont extrêmement stable. Même après trois ans, les produits sont encore comme s’ils venaient d’être produits.

Une fois le pot ouvert

C’est une des questions qu’on nous pose le plus souvent. C’est compréhensible, car vous voulez choisir le bon format selon vos besoins. Un format trop gros mènera à du gaspillage s’il ne peut se conserver assez longtemps.

Une chose primordiale à considérer : les micro-organismes qui peuvent rendre le produit insalubre une fois ouvert ne viennent pas du produit lui-même. C’est vous qui allez les incorporer! Il ne faut pas se sentir mal : c’est impossible de ne pas en incorporer.

Bien qu’il soit impossible d’éviter toute contamination, deux gestes simples permettent de la limiter :

• Utiliser un ustensile propre : éviter d’introduire des miettes de pain, du beurre ou d’autres résidus alimentaires dans le pot.

• Réduire le temps à température ambiante : le froid du réfrigérateur ralentit l’activité microbienne. Replacer le pot au frais dès le service terminé.

Lorsque ces précautions sont prises, la durée de conservation dépend de l’eau disponible pour les micro-organismes. Les professionnels nomment ce paramètre Aw, ou Activity of water. Nous avons établi trois grandes catégories, selon cet axe:

1. Les confitures: Elles contiennent tellement de sucre (2/3), qu’il ne reste plus d’eau pour que les micro-organismes prolifèrent. En fait, ce produit pourrait rester à température ambiante. On pourrait penser que la durée de conservation est très longue. Or, le sucre cristallise au bout de quelques mois. Cette détérioration rend le produit beaucoup moins attrayant en bouche.
2. Les tartinades avec 40% de sucre et plus : La plupart de tartinades Punch se situent dans cette fourchette, mais surtout entre 40 et 46 % de sucre – le degré Brix. Nous avons trouvé avec l’expérience que cette plage est optimale pour le goût, la texture et la conservation. Ces tartinades devraient se conserver plusieurs mois au réfrigérateur, lorsque les précautions d’usage ont été prises.
3. Les tartinades avec moins de 40% de sucre : Tartinades Punch a récemment mis en marché un trio de tartinades avec des quantités encore plus réduites en sucre par portion, avec un Brix autour de 35 :
   1. 4 grammes pour cerises de terre orange;
   2. 5 grammes pour mangue-orange et camerises-raisin.

Nous l’avons fait pour répondre à la demande du public pour des produits les moins sucrés possibles. Or, l’eau libre est plus grande et contribue à la prolifération des micro-organismes. Nous avons observé une durée de conservation de 4 à 6 semaines pour ces produits.

Nous avons été alertés par une publication sur les réseaux sociaux d’un produit autre que Punch avec 3 grammes de sucre par portion, qui ne durait que 1 à 2 semaines avant de voir la moisissure apparaître. C’est l’illustration que les précautions énoncées en début de section sont d’autant plus importantes avec ces produits.